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隩州黄酒史话
2019-03-17 11:31   忻州日报·文化旅游周刊 审核人:

秦文理

隩州《家宴》》壁画

白酒之根在黄酒,故黄酒在中国饮食文化史上占有重要的地位。

古人云:无酒不成席。黄酒是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒。有酒以来,直至民国时期,无论南北,上流社会宴请都要开一坛上好的黄酒。

《诗经》云:“瑟彼玉瓒,黄流在中。”黄流,便是一种用黄黍酿造的酒,这大概是黄酒的源头。河曲地临晋北黄河边,古称隩州。黄土高原气候独特、土质松散,黄土质地疏松,富含氮磷、钾等养分,自然肥力高,自古便有糜黍之出产,历来便有酿造黄酒的传统。方志载:“黍之糯者谓之黄米,可作糕,兼以釀酒,缸房烧酒,多取诸此。”河曲黄酒酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等。早年的河曲官宦人家,只要是嗜好杯中物,家里都会储存着几坛子佳酿,家里来了知己好友才舍得开坛。

在漫长的岁月里,黄酒走入河曲寻常百姓家,留下许多佳话。

河曲古代壁画里的黄酒

几幅流传至今的河曲壁画上依稀可见当年黄酒的影子:金·隩州《家宴》壁画中侍女提执手壶在桌旁给主人斟酒,还有明·旧县关帝庙《童子沏酒图》壁画和清·岱狱殿的《家宴》壁画中都有黄酒的影子。

“有酒成仙得道,无酒缺席残宴。”这更是金代隩州乡贤白华(元初诗人,字文举,号寓斋,与元好问为世交,官至枢密院判官)当年常常挂在嘴边的口头禅。

黄酒与玉壶春

玉壶春瓶绝大部分是用作酒器,另有少量用作陈设器。玉壶春的造型是由唐代寺院里的净水瓶演变而来。基本形制为撇口、细颈、垂腹、圈足。它是一种以变化柔和的弧线为轮廓线的瓶类。其造型上的独特之处是颈较细,颈部中央微微收束,颈部向下逐渐加宽过渡为杏圆状下垂腹,曲线变化圆缓;圈足相对较大,或内敛或外撇。这种瓶的造型定型于宋代,历经宋、元、明、清、民国直至现代,成为中国瓷器造型中的一种典型器物之一。河曲早在秦至清,陶瓷手工业烧造点便有磁窑(今鹿固乡磁窑沟村),五代至金烧造点阳坡泉(今鹿固乡阳坡泉村)。现在在河曲民间仍然偶尔可见宋、金、元、明各个不同时期的玉壶春瓶。

黄酒与乡饮礼

乡饮酒礼是儒家尊长敬老的一种礼仪,一般在春、秋举行,地点在文庙。被邀请参加乡饮酒礼的宾客均为当地身家清白、德高望重的耆老乡绅,其中致仕官员被称为大宾,年高有德者被称作僎宾,年稍长、有德者被称作介宾。一般均统称为乡饮宾。它通过官府定期组织聚会饮宴这样一种方式,推行礼仪教化,宣传法律精神,融洽邻里关系,化解纠纷矛盾。是一种推行德政、教化民众的社会活动,“乡饮酒”的一个重要目的就是教育人们和睦亲邻、尊奉高年。

乡饮酒礼有一套严格的礼制程序,活动中的人员设置、座次安排与物品陈设都有严格、细致的规定。同治版《河曲县志》中这样记载:“每岁举行乡饮酒礼,择乡之年高德邵、允符众望者一人为宾,其次为介,又次为众宾,知县官为主,各宾由儒学县详报直省。”目的在于教人以孝悌之道,传播儒家尊长敬老精神,名为饮酒,实为崇礼,以宣教化。

黄酒与端午节

端午节河曲人有饮雄黄酒的习俗。清《河曲县志》载:端午饮雄黄酒,涂小儿额及两手足心,又系五色线于手腕谓可却病延年,门悬艾叶身带苍术卵蒜以辟虫毒。画额,典型的方法是用雄黄酒在小儿额头画“王”字。

在河曲,一杯温好的黄酒,要配上一碟油炸花生米,二两肘子肉、猪灌肠、驴肉碗托就是一顿上好的佳肴,暖酒入肚,肉香泌脾,回味悠长。

(责任编辑:卢相汀)

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